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脂肪酸是一個(gè)大的概念，從分子層次上來說，它是有碳、氫、氧三種元素組成的化合物，為生物體提供了生命的能量。從碳鏈長(zhǎng)度來分，有短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、長(zhǎng)鏈脂肪酸。按飽和程度來看，還可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

對(duì)于脂肪酸的檢測(cè)，方法還是比較多的，這里介紹的是液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）。主要步驟包括：樣品預(yù)處理，液相色譜分離，質(zhì)譜檢測(cè)。

樣品預(yù)處理為什么放在首位呢，樣品處理不好，結(jié)果肯定不準(zhǔn)確了。對(duì)于脂肪酸來說，通常采用甲酯化或乙酯化的方法，將脂肪酸轉(zhuǎn)化為可溶于有機(jī)溶劑的衍生物。因?yàn)榱鲃?dòng)相采用的是有機(jī)溶劑，就要讓脂肪酸成分充分的溶解進(jìn)去，才能進(jìn)行分離和洗脫，否則很容易沉淀堵塞。通過液相色譜儀的色譜柱進(jìn)行分離，色譜柱中有固定相和流動(dòng)相，化合物在固定相中并分配系數(shù)不同，停留時(shí)間也有不同。分配系數(shù)與組分、流動(dòng)相和固定相的熱力學(xué)性質(zhì)有關(guān)，也與溫度、壓力有關(guān)。親和吸附比較強(qiáng)的，洗脫時(shí)間要長(zhǎng)一些；親和吸附比較弱的，很快就會(huì)被洗脫。于是，在色譜圖上就按時(shí)間為順序，出現(xiàn)一個(gè)一個(gè)的峰圖。

要到檢測(cè)數(shù)據(jù)的時(shí)候，接入的時(shí)候質(zhì)譜檢測(cè)器。質(zhì)譜檢測(cè)器可以測(cè)定出樣品中脂肪酸的分子量、分子結(jié)構(gòu)和相對(duì)豐度等信息。能夠更準(zhǔn)確的對(duì)某種脂肪酸進(jìn)行定性，更有效地分析含量。將化合物離子化后，進(jìn)入質(zhì)譜的電磁場(chǎng)中，根據(jù)化合物的荷質(zhì)比不同進(jìn)行分離，并在對(duì)應(yīng)的位置集中，模擬信號(hào)，形成圖譜和數(shù)據(jù)。質(zhì)譜儀中垂直方向是磁場(chǎng)，水平方向是電場(chǎng)，帶電的離子在電場(chǎng)中加速，當(dāng)荷質(zhì)比越小，奔跑半徑就越大。如果再小，就接收不到信號(hào)了。因此，要調(diào)節(jié)電場(chǎng)和磁場(chǎng)，能夠?qū)⒂行Щ衔锍霈F(xiàn)在對(duì)應(yīng)的位置上。