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馬鈴薯，俗稱土豆，是茄科茄屬的一年生草本植物。它的塊莖是埋在土里，呈扁圓形或球形，馬鈴薯可以燉著吃，也可以炸著吃。它的樣子就行馬鈴鐺一樣，所以就叫馬鈴薯。馬鈴薯喜歡干冷的氣候，適應(yīng)性強(qiáng)，埋下去就能活。特別適合在肥沃的沙質(zhì)土地，生長(zhǎng)周期短，產(chǎn)量高?！侗静菥V目》中記載，馬鈴薯具有調(diào)節(jié)脾胃的作用。它含有多種維生素和無(wú)機(jī)鹽，對(duì)人的健康是有利的。

馬鈴薯含有醛基或酮基的單糖，比如葡萄糖或果糖，以及麥芽糖和乳糖等，都具有還原性。檢測(cè)馬鈴薯內(nèi)還原糖的方法主要可以通過(guò)以下幾種方式：

1. 直接滴定法：

直接滴定是常用的一種檢測(cè)方法，就是在加熱的條件下，利用還原糖和斐林試劑（堿性酒石酸銅溶液）反應(yīng)，生成磚紅色沉淀決定終點(diǎn)，根據(jù)消耗計(jì)算出還原糖的含量。樣品在處理的時(shí)候，需要先去除蛋白質(zhì)，以次甲基藍(lán)為指示劑。

2.3,5-二硝基水楊酸比色法

這種方法又叫DNS法，它是利用還原糖在堿性條件下，將3,5-二硝基水楊酸中的硝基還原為氨基，生成氨基化合物。這種化合物在過(guò)量的堿性溶液中成橘紅色，在540nm波長(zhǎng)處能夠有最大吸收，在一定范圍內(nèi)吸光度和還原糖的含量是呈線性關(guān)系的。通過(guò)分光光度計(jì)測(cè)定樣品中的還原糖的吸光度，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中的還原糖。

除了以上的兩種方法外，還有不少的。比如鐵氰化鉀法、高錳酸鉀滴定法、奧氏試劑滴定法、高效液相色譜法、苯酚硫酸法、亞鐵氰化鉀法、蒽酮比色法等。其中，苯酚硫酸法是利用樣品中的還原糖，經(jīng)過(guò)熱水提取后，用硫酸脫水的方法生成糠醛或糠醛衍生物。這些化合物在和苯酚發(fā)生反應(yīng)的時(shí)候，生成黃色的物質(zhì)，通過(guò)測(cè)定吸光度的方法來(lái)確定樣品中的還原糖含量。高效液相色譜法，在科研檢測(cè)過(guò)程中具有靈敏度高、準(zhǔn)確性好的特點(diǎn)。