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單寧，又稱鞣酸，或單寧酸。單寧是一種有機化合物，主要來源于葡萄的籽、皮、梗等。單寧是天然的防腐劑、抗氧化劑，被用在食品、藥品、化妝品等行業(yè)。檢測單寧含量，主要的方法有福林酚試劑法、酶解法、高效液相色譜法。

1.福林酚試劑法

這是一種傳統(tǒng)的、經(jīng)典的檢測單寧含量的方法，它可以測定植物果實、蔬菜、茶葉等樣品。檢測的原理也很簡單，就是靠樣品中的單寧和福林酚試劑發(fā)生反應(yīng)，生成藍色的化合物。通過比色法測定藍色化合物的吸光度，從而確定單寧的含量。

先將新鮮可口的葡萄樣品粉碎，或在組織搗碎機中勻漿，加入20mL80%的甲醇、3600r/min，離心5min，取上清液。然后，定容至100mL。

以沒食子酸為標準品，取5個梯度濃度的沒食子酸標準溶液，分別加入蒸餾水，鎢酸鈉-鉬酸鈉混合液和碳酸鈉溶液，混勻后的沒食子酸的濃度為1.0 mg/L，2.0 mg/L，3.0 mg/L，4.0 mg/L，5.0 mg/L，顯色，放置 2 h，以標準曲線 0.0 mg/L 為空白。使用紫外可見分光光度計，波長為765nm測定吸光度。以濃度為縱坐標，以吸光度為橫坐標，制作標準曲線。

將提取到的單寧樣品溶液，按同樣的方法顯色，放置2h，以0.0mg/L為空白，在765nm波長下測定樣品溶液吸光度，根據(jù)標準曲線計算出樣品中的單寧含量。

2.高效液相色譜（HPLC）法

HPLC法測定單寧含量，是一種比較高效、準確、靈敏的方法，它常用于測定茶葉啊，葡萄酒啊，草藥等單寧含量。這種方法的基本原理，就是利用色譜柱將樣品中的單寧和其他化合物分離出來，通過測定峰面積的方式，來測定樣品中的單寧含量。

樣品準備是要充分考慮的，它包括將樣品粉碎，加入適量的溶劑，離心提取等詳細的步驟。對樣品的保存是不容忽略的，為了盡可能的準確測量出單寧的含量，操作要求和環(huán)境條件是需要確定的。其次，為了檢測準確，還需要對儀器設(shè)備進行調(diào)試。主要是選擇最佳的檢測條件，有的是現(xiàn)成的方法，有的需要開發(fā)和驗證，從色譜柱、柱溫、流動相、進樣量、流速、檢測器的檢測波長等方面進行設(shè)置。然后，就要使用標準品上機檢測，標準品梯度進樣，是為了分別得到梯度的峰值，制作出來一條能夠覆蓋到樣品濃度的標準曲線。最后，將樣品進樣檢測，根據(jù)得到的峰高/峰面積，結(jié)合標準曲線，計算出樣品中的單寧含量。